Vendredi 21 août 2009
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09:15
Ingrédients:
- 500 g de viande hâchée très maigre
- 50 g de pistaches nature , non salées
- bâtonnets de lard (facultatif)
- 1 cuillerée à café de poivre 4 épices
- 2 à 4 gousses d'ail selon le goût
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 1/2 verre + 1 CS de vinaigre rouge
- sel
Dans un robot électrique, mixer la viande hâchée avec 2 gousses d'ail dégermées, du sel, le poivre, 1 CS de vinaigre pour
obtenir une consistance de purée, ajouter la moitié d'un glaçon en dernier qui permet de finir de rendre le mélange à la consistance voulue. Partager la viande en 2 parts, et façonner chaque
morceau en un saucisson (humidifier régulièrement les mains en ayant à portée un bol d'eau froide), applatir légèrement le "saucisson" et mettre tout le long une rangée de pistaches et un bâtonnet
de lard. reformer le saucisson en recouvrant bien les pistaches et le lard. Dans une poêle, faire revenir les deux "saucissons" dans l'huile chaude de tous côtés. Dans une casserole, mettre 1 litre
d'eau, porter à ébullition et ajouter le vinaigre, plonger les "saucissons" dans ce bouillon et laisser cuire à frémissement pendant 1 heure, les sortir et les laisser refroidir dans une assiette,
poser dessus une autre assiette avec un poids (un galet, une boîte de conserve pleine ... etc.) dessus.
Servir la mortadelle en tranches en entrée avec les Mezzés.
On peut faire des sandwishs excellents avec pain, beurre, cornichon et tranches de mortadelle.
On peut faire une variante avec du blanc de poulet, la recette sera publiée plus tard.
*Alep n'est pas uniquement célèbre pour ses savons qui ont des qualités
exceptionnelles et qui sont les ancêtres du savon de Marseille. Elle est surtout réputée comme une des capitales de la gastronomie du Moyen Orient. Les Alepines sont connues pour être des maîtresses de maison hors pair et les Alepins en général comme de fins gastronomes.
Par monique
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Publié dans : Entrées et mezzé
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Mercredi 5 août 2009
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16:39
Ingrédients: pour 6 à 8 personnes
- 1 kg de feuilles hâchées de mouloukhiya à acheter surgelées dans les épiceries libanaises
- 1 gros poulet de plus de 2 kilos
- 2 oignons
- 3 pains libanais
- huile d'arachide
- 50 g de beurre
- 4 gousses d'ail
- 2 cs de coriandre en poudre
- 1/2 botte de coriandre fraîche
- 6 clous de girofle
- 5 ou 6 baies de genièvre
- 3 cosses de cardamome
- 2 feuilles de laurier
- sel, poivre 4 épices
Dans un grand faitout, faire revenir le poulet de tous côtés, couvrir d'eau et porter à ébullition, écumer soigneusement. Ajouter les baies de genièvre, 1 oignon pelé et piqué des clous de
girofle, des cosses de cardamome fendues, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à petit feu 2 heures.
Ouvrir le pain libanais et le couper en petits morceaux, les faire revenir dans une poêle avec 5 à 6 cs d'huile,
laisser revenir à feu très doux jusqu'à ce que les morceaux deviennent plus ou moins dorés (remuer très souvent en surveillant), laisser refroidir en attente.
Mette la mouloukhia dans un autre faitout et la couvrir du bouillon de poulet, faire cuire 15 minutes. Faire revenir dans le beurre l'ail dégermé et écrasé avec la coriandre en poudre,
ajouter la coriandre fraîche triée et hâchée. Servir la mouloukhia dans une soupière, ajouter la moitié du beurre/coriandre et mélanger, ajouter le reste sur le dessus, servir avec du riz pilaf* cuit en remplaçant l'eau de cuisson par le bouillon du poulet,
le pain grillé, et un bol d'oignon hâché et de vinaigre.
Servir chaque convive de riz, de poulet, de sauce, mettre dessus 1 cc d'oignon hâché au vinaigre et de pain grillé que l'on ajoute au fur et à mesure.
Ce plat est le plat du dimanche pour beaucoup de familles libanaises, il peut être préparé avec du poulet et de l'agneau (épaule en morceaux). Pratiquement tous les restaurants libanais à Paris
servent ce plat en plat du jour le dimanche.
Comme je l'ai fait pour l'épicerie "les Délices d'Orient", je ferai un article sur les bonnes tables libanaises à Paris (malheureusement j'ai été dans des restaurants prétendûment libanais en
province: Toulouse, Lyon, Lille, Montpellier ..., et franchement, parfois ça n'avait de libanais que le nom).
*Cliquer pour voir la recette.
Par monique
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Publié dans : Viandes et volailles
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Mardi 4 août 2009
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17:28
Ingrédients:
- 2 bottes de persil
- 1 oignon moyen
- 2 gousses d'ail
- 50 g de chapelure
- 1 pincée de piment d'espelette
- 1/2 cuillère à café de poivre 4 épices
- 4 oeufs
- huile d'arachide pour la friture
Hâcher le persil trié el le mettre dans un saladier en ajoutant tous les ingrédients: l'oignon hâché fin, l'ail dégermé et écrasé, la chapelure, les épices, le sel
et les oeufs.
Mélanger bien le tout et faire frire* en mettant des cuillères de pâte dans l'huile chaude**, retourner les beignets pour les dorer des deux côtés,
les sortir et les laisser égoutter sur du papier absorbant. On peut servir ces beignets le soir avec une salade verte, ou en entrée avec quelques rondelles de
tomate pour un repas plus consistant, ils constituent un repas végétarien idéal et peuvent faire partie du mezzé
libanais.
*Il existe des plats spécifiques pour la cuisson de ces beignets,
mais on peut très facilement les faire cuire dans une poêle normale (ce que je faisais avant que ma belle famille ne m'en apporte deux: une que j'utilise et
l'autre que je laisse en décor sur le manteau de la hotte de ma cuisine.
**On peut faire cuire ces beignets au four, il suffit de mettre dans des moules individuels antiadhésif 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide au fond du moule et
de verser de la pâte jusqu'à mi-hauteur, faire cuire dans un four préchauffé à 180° 10 à 15 minutes.
Variante:
On peut remplacer le persil par deux courgettes râpées, le résultat est aussi délicieux.
Par monique
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Publié dans : Entrées et mezzé
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Lundi 3 août 2009
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14:30
Ingrédients:
- 250 g de viande hâchée
- 1 douzaine de petites courgettes ou 6 longues*
- 1/2 botte de persil
- 2 CS de pignons
- sel, poivre 4 épices
- 1 CS de chapelure
- 6 yoghourts brassés bulgares
- 3 CS d'huile d'arachide
- 1 CS de poudre de menthe séchée**
- 30 g de beurre
Mélanger la viande hâchée avec la chapelure, le persil hâché, 1 CS d'huile et les pignons, saler, poivrer. Gratter la peau des courgettes et évider le centre avec un vide pomme, farcir en tassant
du mélange de viande hâchée. Dans un faitout ou une poêle, faire revenir les courgettes farcies bien de tous côtés dans l'huile restante,
couvrir et laisser suer et cuire 30 minutes en les tournant de temps en temps (si l'évaporation est trop importante, ajouter un filet d'eau).
Entre temps, vider les yoghourts dans une casserole, ajouter 12 cl d'eau, saler et porter sur feu très doux en battant au fouet très régulièrement pour éviter à la sauce de tourner***. dans une
petite casserole, faire fondre le beurre et ajouter la menthe, faire revenir quelques instants et tenir au chaud. Une fois les courgettes cuites, les dresser dans un plat creux, les couvrir de
sauce aux yoghourt et arroser le dessus du beurre à la menthe. Servir avec un Riz pilaf ou un Riz aux vermicelles. J'ai préparé avec la chair que j'ai sortie et le haut des courgettes (j'ai
coupé à 2, 3 cm de la tête pour avoir des courgettes petites et régulières) un plat de Courgettes à l'ail.
*Couper les courgettes longues en deux et les vider à partir de la coupe.
**Voir l'article Taboulé pour la menthe séchée et réduite en poudre.
***Si jamais la sauce tourne, il suffit de la battre avec un fouet pour la rendre lisse.
Par monique
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Publié dans : Viandes et volailles
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Vendredi 31 juillet 2009
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08:50
Ingrédients:
- 1 boîte 4/4 de pois chiches**
- 2 citrons
- 4 cuillères à soupe de tahiné (crème de sésame à acheter dans les épiceries libanaises ou orientales)
- 2 gousses d'ail
- 1/2 cuillerée à café de cumin
- sel,
- huile d'olive
- cumin, piment doux pour le dressage
Dans le bol du mixeur, mettre tous les ingrédients: les pois chiche égouttés (réserver 1cuillère à soupe de pois chiche entiers pour le dressage final),
la tahiné (attention bien agiter le bocal avant de l'utiliser), le cumin, l'ail dégermé, le jus de citron (commencer par ne mettre que le jus d'1 citron et demi), le sel et mixer, mélanger de temps
en temps (mixeur arrêté) en faisant décoller certains ingrédients qui se collent aux parois du mixeur, ajouter un peu d'eau si nécessaire. Il faut avoir une sauce assez épaisse et lisse, de la
consistance d'une mayonnaise.
Goûter et rectifier si nécessaire l'assaisonnement (jus de citron ou sel). Dresser dans des ramequins, saupoudrer de piment doux et de cumin, mettre au milieu
en tas quelques pois chiche ou un brin de persil pour le décor,
arroser d'un filet d'huile d'olive. Cette sauce fait partie des plats du mezzé libanais*, elle peut
très bien aussi accompagner des grillades de viande ou de poulet.
*Cliquer pour voir la recette.
**On peut utiliser 250 g de pois chiche secs que l'on met à tremper dans l'eau froide une nuit entière. Les mettre à cuire sans
les saler (pour éviter que la peau ne durcisse à la cuisson) pendant 2h ou 45 minutes en autocuiseur. En fait j'avais mis trop de pois chiche à tremper pour ma Moughrabiyé d'hier et je les ai fait
cuire hier en prévision pour faire ce hoummos ce soir pour accompagner de la viande grillée froide.
Par monique
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Publié dans : Entrées et mezzé
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Cuisine libanaise de Monique
